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[转]超级新手做◆戚风蛋糕◆—超详细图文教你做蛋糕

雨夜观月 发表于: 十一月 27th, 2014 | 阅读: 931 views | 评论数: (0)

下面是转帖的戚风蛋糕的 做法,我觉得这个教程最简单,也是我成功制作所依赖的。

我自己用的是西门子的烤箱,6寸的蛋糕,用了150温度烤了45分钟,实际感受可以再多一点点时间。

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超级新手做◆戚风蛋糕◆—超详细图文教你做蛋糕
    如果您是新手一定要看看这个帖子,会对你的烘焙之旅有很大帮助的!做了大半年的戚风蛋糕了,也算总结出一点点宝贵的经验,愿与各位姐妹分享,希望你的第一次不要象我做的那么惨超级新手做◆戚风蛋糕◆—超详细图文教你做蛋糕 
工  具 
 
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工具说明:
1、准备1大1小两个深的不锈钢盆,小盆放蛋黄,大盆放蛋清,要擦干净,无水无油。
 
2、电动打蛋器主要用来打发蛋清(如果你一定要挑战一下臂力,也可以用手打,但是要注意:蛋清打发时间过久的话会影响打发效果)。
 
3、带去皮功能的电子秤,西点必备之物。
 
4、面粉筛子,也可以选用手动的,这种自动的比较好用很受欢迎。
 
5、橡胶刮刀,刮刀面比较宽用来搅拌面糊几下就拌均匀了,因为前端比较软,很容易就可以把盆壁上的面糊刮干净了。
 
6、6寸阳极活底蛋糕模,一定要选用活底模,容易脱模,请不要在模具中放油布、油纸或刷油,这会让蛋糕回缩更厉害。
 
材  料  
 
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材料说明:

 

1、鸡蛋一定要新鲜,冬天用室温的就可以(夏天要用冰箱冷藏的)。

2、低筋面粉要过筛后再使用,防止搅拌的时候有面疙瘩无法拌匀。

3、砂糖,为什么一定要用砂糖呢?砂糖和绵糖甜度不同,而且更容易融化。请看:砂糖与绵白糖的区别

4、食用油,请选择没有味道的大豆油、玉米油等,不要放花生油或有怪味的,做出来味道怪怪。

5、牛奶,选用一般的市售袋装牛奶即可,也可以选择核桃奶、早餐奶等,做出的蛋糕更具风味,如果您对牛奶过敏,也可以用水来代替牛奶,加入的量不变。

6、白醋,加在蛋清中,帮助打发,因为蛋清是偏碱性的物质,放的越久碱性越大,越难打发,我喜欢健康的配方,相信大家也是一样,所以用白醋代替塔塔粉来打发蛋清,效果也很不错。

7、对于烤好后表面会有开裂的情况,亲们大可不必很纠结,这跟蛋白的打发硬度和烘烤的温度有关,只要不是裂的很厉害都是很好吃的蛋糕,如果开裂严重可将温度降低10度,一直降到表面有细小的裂纹就是比较理想的温度了。

8、出炉后请立即倒扣模具,这样可以使您的蛋糕回缩的轻一些,凉了以后表面会很平整。

 

关于烘烤温度的说明:

    小鱼使用的是老款的26L豪通西红柿烤箱,已经用了四年多,温度有些偏低,所以跟小鱼使用同款烤箱的亲可以也用这个温度,如果您使用的是店内销售的新款豪通怡宝烤箱的话请使用“慢焙”档位,温度降低30度左右再烘烤,时间不变。

 

1个6寸圆模的量:

鸡蛋3个、低筋面粉60克、砂糖50克、食用油30克、牛奶37克、白醋几滴 

烘烤:145度40分钟左右

 

1个8寸圆模的量:

鸡蛋5个、低筋面粉100克、砂糖80克、食用油50克、牛奶60克、白醋几滴

烘烤:170度50分钟左右

 

做法:

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1、分离蛋清与蛋黄,蛋清打在无油无水的大盆中。

2、将蛋黄加入1/3砂糖,用打蛋器搅拌至颜色变浅,体积膨胀,后加入色拉油继续搅拌1分钟。

 

 

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3、4、后加入牛奶继续搅拌1分钟。

4、将低筋面粉过筛后加入蛋黄糊中。

 

 

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5、先不要打开电动打蛋器,将面搅湿后再打开电动打蛋器搅拌一下,时间不要超过5秒钟(搅拌时间过长会使面粉出筋,做出来的蛋糕就不蓬松)。

6、将打蛋头清洗擦干净,蛋白中加几滴醋快速打出粗泡。

 

 

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7、先加入20克砂糖继续搅拌出细腻的泡沫,再加入20克砂继续搅拌(约5分钟),当盆内出现很深的纹路时,提起打蛋器查看蛋清的状态。  

8、蛋头部分大约会有1厘米左右的小尾巴自然下垂,盆里是下部分的蛋白能挺起来,上部分有个小小的勾,并且不会与下面的蛋清粘连,这就是湿性偏干性打发(大约6-8分钟,根据鸡蛋的新鲜程度及温度)。

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9、取1/3蛋白放入刚才搅拌好的蛋黄中,用切拌法(在盆中画十字的样子)将蛋白切成小块,然后从下往上翻着拌(千万不要画圈的去拌会出面筋),象炒菜那样的拌,动作尽量快一些。
 
10、拌匀后再倒入剩余的蛋白中,继续翻拌均匀,最后装入6寸圆模中。
 
11、放入烤箱下层,上下火145度烘烤35-40分钟。
12、烤好的蛋糕出炉赶紧倒扣过来防止回缩,扣凉以后脱模,脱模我用的是软刮板,将刮板插入蛋糕和模具中间,在模具边缘转一圈就可以推出蛋糕了。
脱模方法:
超级新手做◆戚风蛋糕◆—超详细图文教你做蛋糕

 
如果做出来不理想,请参照这里:戚风蛋糕失败原因
 

 

小贴士:

1、搅拌蛋黄糊的时候尽量动作快一些,因为蛋白在空气中放太久就不容易打发了。

2、做熟练的话可以先打发蛋白,然后放入冰箱冷藏再处理蛋黄糊,动作也应该尽量快些,放太久蛋白会消泡。

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